Les pâtes de bases.

0

Il existe en pâtisserie trois pâtes de bases : la pâte à foncer, la pâte sablée et la pâte sucrée.

Dans cet article, nous allons voir comment les réaliser simplement au batteur.

Elles sont utilisables pour foncer des tartes, en base d’entremets ou dans la composition d’un dessert à l’assiette. Elles apportent croustillant et consistance, peuvent être nature ou déclinées en plusieurs versions.

Il y a deux grandes méthodes pour le pétrissage des pâtes de bases : la méthode par sablage et la méthode par crémage.

La méthode par sablage (cas de la pâte à foncer et de la pâte sablée) consiste à mélanger le matière grasse froide avec la farine pour créer du « sable ».

La méthode par crémage (cas de la pâte sucrée) consiste à mélanger la matière grasse pommade avec le sucre.

Ces pâtes peuvent être réalisées en avance et se conservent très bien au congélateur. Toutes les recettes permettent de foncer une tarte d’environ 20cm.

Attention à ne pas trop mélanger vos pâtes, une fois le mélange homogène, c’est prêt. Trop mélanger aura pour conséquence de « corser » votre pâte, c’est à dire de développer le réseau glutineux. La pâte rétrécira à la cuisson et sera plus difficile à étaler.

La pâte à foncer est la plus simple à réaliser. Cette pâte au gout neutre, convient pour toutes les tartes sucrées et salées. Manipulable facilement, c’est la pâte à réaliser pour foncer votre premier cercle à tarte.

(Pour les mélanges œuf + eau, peser l’œuf et complétez ensuite avec de l’eau.)

Pâte à foncer
 
Ingredients
  • Farine T55 250 g
  • Matière grasse froide (Beurre ou margarine) 125 g
  • Sucre 15 g
  • Sel 5 g
  • Œuf moyen 1
  • Eau à 80 g
Instructions
  1. Tamiser la farine.
  2. Dans la cuve du batteur, ajouter la matière grasse et la farine. Avec l'outil feuille, sabler ensemble à vitesse moyenne.
  3. Ajouter le sucre, le sel puis mélange eau + œuf.
  4. Mélanger brièvement, jusqu'a obtention d'un mélange homogène.
  5. Former un petit pâton plat carré. Filmer.
  6. Réserver au froid au moins 30 minutes.

La pâte sablée, vous permettra de réaliser des tartes fondantes à souhait.  Cette pâte est la plus friable et par conséquent, plus difficile à manipuler.
Pâte sablée
 
Ingredients
  • Farine T55 250 g
  • Matière grasse froide (Beurre ou margarine) 125 g
  • Sucre glace 100 g
  • Poudre d'amandes 25 g
  • Sel 2 g
  • Farine T55 250 g
  • Matière grasse froide (Beurre ou margarine) 125 g
  • Sucre glace 100 g
  • Poudre d'amandes 25 g
  • Sel 2 g
Instructions
  1. Tamiser la farine et la poudre d'amandes. Mélanger ensemble.
  2. Dans la cuve du batteur, ajouter la matière grasse et le mélange farine/amandes. Avec l'outil feuille, sabler ensemble la matière grasse et la farine à vitesse moyenne.
  3. Ajouter le sucre, le sel puis mélange eau + œuf.
  4. Mélanger brièvement, jusqu’à obtention d'un mélange homogène.
  5. Former un petit pâton plat carré. Filmer.
  6. Réserver au froid au moins 30 minutes.

La pâte sucrée est la reine des pâte à tartes sucrées. Croustillante et au bon goût de beurre, elle sera votre alliée à l’heure du goûter.
Pâte sucrée
 
Ingredients
  • Farine T55 250 g
  • Matière grasse tempérée (Beurre ou margarine) 100 g
  • Sucre 100 g
  • Sel 2 g
  • Œuf moyen 1
  • Eau à 72 g
Instructions
  1. Tamiser la farine.
  2. Dans la cuve du batteur, ajouter la matière grasse et le sucre. Avec l'outil feuille, mélanger à vitesse moyenne, jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
  3. Ajouter le sel puis mélange eau + œuf.
  4. Mélanger brièvement et cornez bien le fond de votre cuve..
  5. Ajouter la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d'une pâte homogène.
  6. Former un petit pâton plat carré. Filmer.
  7. Réserver au froid au moins 30 minutes.

Voilà, maintenant, à vos tartes !

SHARE

Laisser un commentaire